Квасной патриотизм. Как в России появились холодные супы
Лето, зной, жажда в такую погоду не хочется не только готовить, но и есть горячее. Спасением в это время года становятся холодные супы. Самый известный из них окрошка. Разновидностей этого блюда великое множество. Одни делают на квасе, другие на кефире, третьи на вине или отварах овощей. РИА Новости разбиралось в истории и классификации летних жидких блюд.
Постная с яйцом и сметаной
Холодный суп и насыщает, и освежает. Для приготовления часто все-таки необходима тепловая обработка. Тогда блюдо специально охлаждают перед подачей. Вне зависимости от технологии суп состоит из жидкой и твердой части гарнира. Сухие специи чаще всего не используются, вместо них свежие травы и коренья.
Летние супы характерны для многих кухонь мира. В Испании из помидоров, других овощей, воды, оливкового масла и хлеба готовят гаспачо. На Пиренейском полуострове уже давно сохраняется противостояние андалузского гаспачо, признанного в мире эталонным, и ламанчского. У ламанчского много отклонений от канонов это блюдо достаточное густое и готовится из дичи. В Болгарии на основе кефира или простокваши делают таратор. В Венгрии вино и воду используют для супа из свежей вишни.
Основа большинства русских летних супов квас. В царской России были десятки его разновидностей. Напиток делался из ржи, пшеницы, гречихи, иногда с добавками груши, яблока, лимона. Квас мог просто настаиваться, мог вариться. Комбинаций было множество.
Главный летний суп окрошка. Классический вариант из кислого белого кваса и нескольких сортов мяса или рыбы. Для заправки используют измельченные овощи, специи и сметану. Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась. «На реке Оке на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине принято было делать этот суп с рыбой. В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно. Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса», говорит собеседник РИА Новости.
Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо. Какие-то куски засаливались больше, какие-то меньше, одни были жестче, другие могли плохо пахнуть. По этой причине в суп добавляли уксус, который размягчал солонину и устранял неприятный запах.
Суп цвета моря
Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент свекла, ее отвар. В рецепте присутствовали также квас и душистые травы. В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы. У богатых это могла быть отварная осетрина, в домах попроще судак, белорыбица. Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного, более сладкого кваса.
Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. «Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа», рассказывает эксперт.
Ботвинья была одним из самых любимых блюд Александра Пушкина, о ней упоминается в произведениях Сергея Аксакова, Алексея Писемского, Дмитрия Мамина-Сибиряка. Иван Гончаров в сборнике очерков «Фрегат «Паллада» называет море «коричнево-зеленоватым, как ботвинья». В советские годы суп позабыли, уже Маршак в 1930-х имел специфическое о нем представление. «Я свинья, и ты свинья, все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи», писал он.
«Пойло густейшее»
Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу типа воблы. Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.
Другой интересный суп мурцовка. Название образовано от французского слова morceaux кусочки. Делалась она богаче тюри, заливалась необязательно квасом, основой могло быть и пиво. В романе Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива». При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.
Ушла в прошлое и щучина. «Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом», пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин. И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются. «Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате», говорит собеседник.
А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты.
В советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони. Определенную популярность получил азербайджанский овдух. Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте.
©